Gebratener Gamsrücken
Mittel
Hauptspeisen
4 Personen
Herbst
Winter
Zutaten
Gamsrücken
Wildgewürz
Salz
Butterschmalz
Wildfond
Schuss Rotwein
Thymianzweig
Rotkraut
Apfel
Öl
Kristallzucker
Zwiebel
Essig, Salz, Nelken, Kümmel
Rotwein
Wasser
Preiselbeeren
schwarzer Pfeffer
bunter Pfeffer
Pimentkörner
Wacholderbeeren
Koriandersamen
Zubereitung
1.
Den ausgelösten Gamsrücken mit Wildgewürz und Salz einwürzen.
2.
In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz scharf anbraten, herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei ca. 170 °C ca. 10-15 Minuten braten.
3.
Den Bratenrückstand mit etwas Wildfond und Rotwein ablöschen und vor dem Servieren über den Gamsrücken gießen.
1.
Die Gewürze kurz in einer Pfanne erwärmen.
2.
Anschließend mit einer Küchenmaschine oder einem Möser zerkleinern und dann vermischen.
1.
Für das Apfelrotkraut Zwiebel, geschälten Apfel und Rotkraut fein schneiden.
2.
Öl erhitzen den Zucker hell karamellisieren.
3.
Zwiebel zugeben, hell anrösten, mit Essig löschen.
4.
Rotkraut zugeben, würzen, mit Rotwein und Wasser aufgießen und weichdünsten lassen.
5.
Mit Preiselbeermarmelade abschmecken.
Kann auch mit dem Rücken anderer Wildarten gemacht werden zum Beispiel Rehrücken.
