Joghurtbrot mit Sauerteig und Patê Fermentée
Aufwändig
Backrezepte
Vegetarisch
Ganzjährig
Zutaten
Anstellgut
Roggenmehl Type 960
Wasser
Wasser
Weizenmehl Type 700
Germ
Salz
Reifer Sauerteig
Patê Fermentée
Weizenmehl Type 700
Roggenmehl Type 960
Joghurt (3-10% Fett)
Wasser
Germ
Zubereitung
1.
Einen Tag vorher die Zutaten für den Sauerteig gut vermengen.
2.
Abdecken und an einem sehr warmen Ort (27 bis 30 °C) reifen lassen.
1.
Am Vortag die Zutaten für den Germ-Vorteig (Patê Fermentée)
gut verkneten und in eine verschließbare Schüssel geben.
2.
30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
3.
Dann in den Kühlschrank stellen
und mindestens 16 Stunden bis zu 72 Stunden reifen lassen.
1.
Alle Zutaten inkl. der Vorteige in eine Schüssel geben
und für 10 Minuten langsam, dann 2-3 Minuten schnell kneten.
2.
Teig eine Stunde reifen lassen.
3.
Dabei alle 20 Minuten dehnen und falten: Die Hände anfeuchten.
Den Teig an einer Seite in der Schüssel lösen, hochziehen und über den restlichen Teig falten.
Die Schüssel 90 ° drehen und so lange wiederholen, bis man einmal herum ist.
4.
Den fertigen Teig in zwei gleich große Portionen teilen,
rund wirken und anschließend länglich formen.
5.
In Gärkörbe legen und für eine weitere Stunde reifen lassen.
6.
Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
7.
Das reife Joghurtbrot aus den Gärkörben stürzen, länglich einschneiden
und anschließend für zehn Minuten bei 250 °C mit Schwaden backen.
8.
Dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren
und weitere 30 Minuten ausbacken.
